淺談如何治理餐飲油煙排放污染
作者簡(jiǎn)介：吳遠(yuǎn)恒，中國民營科技實(shí)業(yè)家協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)，廚具節(jié)能環(huán)保專業(yè)委員會(huì)創(chuàng)始人、執(zhí)行常務(wù)副秘書長(zhǎng)。曾在《物理通報(bào)》等雜志發(fā)表論文多篇，在多部書箱中擔(dān)任主編或副主編。本文是作者廚具節(jié)能和環(huán)保事業(yè)的作品之一。
近年來，我國中東部地區(qū)的很多地方空氣質(zhì)量都在下降，嚴(yán)重時(shí)大部分地區(qū)都籠罩在濃密的霧霾之下，治理霧霾已經(jīng)刻不容緩。
據(jù)北京市PM2.5來源解析最新研究成果顯示，餐飲及其他排放對(duì)本地污染的貢獻(xiàn)約占PM2.5的14.1%，烹飪油煙排放是其中的一個(gè)重要組成部分，治理好局地烹飪油煙排放，也就治理了一個(gè)重要的空氣污染排放源，也就為全面治理PM2.5和大氣污染減輕了壓力，做出了貢獻(xiàn)。
餐飲油煙排放能夠有效治理嗎？答案是肯定的。怎樣治理餐飲油煙排放呢？筆者建議“多管齊下，綜合治理”，綜合采取以下幾條措施，全面展開治理工作。
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措施之一：培育節(jié)能環(huán)保產(chǎn)業(yè)，扶持相關(guān)廚具企業(yè)
由于餐飲油煙排放的源頭是餐飲企業(yè)和家庭，數(shù)量巨大、分布廣泛、集中于鬧市、分散在小區(qū)，治理凈化工程規(guī)模較小、難度較大，進(jìn)入的企業(yè)中有相當(dāng)一部分是不成熟的企業(yè)。低質(zhì)量的設(shè)備、低價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)屢見不鮮，廚具市場(chǎng)秩序急需規(guī)范。盡管廚具市場(chǎng)尚有許多需要規(guī)范的地方，但是，這些都無法阻止廚具行業(yè)逐漸成熟，實(shí)現(xiàn)從量變到質(zhì)變，并成為朝陽行業(yè)的步伐。而要想使這個(gè)產(chǎn)業(yè)順利實(shí)現(xiàn)洗牌、整合、壯大，并形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈，需要政府從戰(zhàn)略的高度給予政策支持、精心培育、精心呵護(hù)。
首先，我國的廚具產(chǎn)品結(jié)構(gòu)正在向節(jié)能、環(huán)保方向發(fā)展。在油煙凈化器、燃?xì)庠罹摺⒄糁笤O(shè)備、熱水器、餐廚垃圾處理設(shè)備、后勤生活綜合供熱系統(tǒng)等設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)，基本上已把節(jié)能環(huán)保作為提高產(chǎn)品性能的重要突破口，許多企業(yè)投入人力、物力和財(cái)力，研發(fā)新的節(jié)能、環(huán)保廚具，把節(jié)能指標(biāo)、環(huán)保性能作為產(chǎn)品的新賣點(diǎn)，這有效地推動(dòng)了廚具節(jié)能、環(huán)保事業(yè)的發(fā)展。可以預(yù)見，未來掌握廚具節(jié)能環(huán)保技術(shù)，具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的企業(yè)，將在不知不覺中發(fā)展壯大。
其次，我國的廚具產(chǎn)品結(jié)構(gòu)正在向新穎、美觀、時(shí)尚方向發(fā)展。這將派生出一批專業(yè)從事廚房整體設(shè)計(jì)和廚具外觀設(shè)計(jì)的企業(yè)，它們的出現(xiàn)一方面充實(shí)和壯大了廚具節(jié)能環(huán)保產(chǎn)業(yè)隊(duì)伍，另一方面又提高我國廚具產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，為我國廚具走出國門、拓展國際市場(chǎng)、推動(dòng)廚具節(jié)能環(huán)保產(chǎn)業(yè)的升級(jí)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，為廚具產(chǎn)業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了條件。
第三，我國的廚具產(chǎn)品結(jié)構(gòu)正在向與電子技術(shù)、傳感技術(shù)、信息技術(shù)相結(jié)合的方向發(fā)展，將來還會(huì)向與物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)相結(jié)合的方向發(fā)展。這種結(jié)合，一方面有助于企業(yè)優(yōu)化生產(chǎn)流程，降低生產(chǎn)成本，降低管理成本，提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力和優(yōu)勢(shì)。另一方面能使產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)控制，確保安全，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)品的現(xiàn)代化水平。
第四，我國的廚具企業(yè)，正在經(jīng)歷浴火重生的考驗(yàn)和鍛煉。國外廚具企業(yè)的先進(jìn)技術(shù)、知名品牌，以及成熟的營銷理念進(jìn)入我國，使國內(nèi)紊亂的廚具行業(yè)本來十分激烈的競(jìng)爭(zhēng)，更趨白熱化。這必將加速我國廚具市場(chǎng)的動(dòng)蕩，加速整個(gè)行業(yè)重新洗牌。規(guī)模小、技術(shù)落后、生產(chǎn)低附加值產(chǎn)品的企業(yè)將被無情地淘汰，擁有先進(jìn)技術(shù)和產(chǎn)品的廚具節(jié)能環(huán)保企業(yè)將在競(jìng)爭(zhēng)中經(jīng)受住考驗(yàn)，發(fā)展壯大，逐步崛起，并在我國的廚具節(jié)能、環(huán)保市場(chǎng)起主導(dǎo)作用。
第五，隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，城市化進(jìn)程的加快，城鎮(zhèn)居民的住房需求也會(huì)帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，以節(jié)能、環(huán)保為特征的廚具產(chǎn)業(yè)也必然受到拉動(dòng)，受益于城市化發(fā)展。同時(shí)，廣大農(nóng)民收入的增長(zhǎng)，農(nóng)民生活水平的提高，對(duì)具有節(jié)能環(huán)保性能的廚具的需求也會(huì)隨之提高，農(nóng)村市場(chǎng)是十分廣闊的市場(chǎng)，有效地開發(fā)農(nóng)村市場(chǎng)會(huì)大大促進(jìn)廚具節(jié)能環(huán)保產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。此外，城市居民廚具的更新?lián)Q代需求，也會(huì)對(duì)廚具節(jié)能環(huán)保產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到保駕護(hù)航的作用。
所以，培育以節(jié)能、環(huán)保為特征的廚具產(chǎn)業(yè)應(yīng)該作為培育戰(zhàn)略新興產(chǎn)業(yè)的一個(gè)組成部分。在廚具產(chǎn)品銷售市場(chǎng)，要全面扶持和推廣能夠讓燃?xì)獬浞秩紵、熱效率高?ldquo;灶具”；推廣油煙分離效果好、有利于廢油回收的“油煙凈化器”；推廣能耗低，效率高的，衛(wèi)生安全的“餐廚垃圾處理設(shè)備”；推廣燃?xì)馊紵浞，熱效率高，安全高效?ldquo;蒸煮設(shè)備”；推廣高效“后勤生活綜合供熱系統(tǒng)”。引導(dǎo)消費(fèi)者購買具有能效標(biāo)識(shí)、通過節(jié)能產(chǎn)品認(rèn)證的“節(jié)能環(huán)保信得過產(chǎn)品”。
在商用廚具工程市場(chǎng)，扶持那些有核心技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量高、經(jīng)過實(shí)踐檢驗(yàn)治理油煙排放效果好的企業(yè)；逐步培育油煙排放治理整體設(shè)計(jì)、設(shè)備成套、工程施工、維護(hù)保養(yǎng)的總承包企業(yè)；培育在油煙治理工程某個(gè)環(huán)節(jié)、某個(gè)產(chǎn)品上有特色核心技術(shù)的專業(yè)企業(yè)。
在資源循環(huán)利用上，扶持掌握核心技術(shù)、有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的企業(yè)，讓這樣的企業(yè)安家落戶，給予政策、資金、渠道等方面的支持，讓它做大做強(qiáng)，逐步實(shí)現(xiàn)大型骨干企業(yè)領(lǐng)頭、中小企業(yè)配套的合理布局！
通過一段時(shí)間的培育和扶持，形成有利于以節(jié)能、環(huán)保為特征的廚具產(chǎn)業(yè)發(fā)展、壯大的政策環(huán)境和社會(huì)環(huán)境，只有這樣，才能培育出一個(gè)有廣闊市場(chǎng)，有成長(zhǎng)潛力，有發(fā)展前途的，能夠促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新興產(chǎn)業(yè)。
措施之二：運(yùn)用技術(shù)創(chuàng)新成果，選拔優(yōu)質(zhì)環(huán)保產(chǎn)品
首先，治理餐飲油煙排放的根本出路在科技創(chuàng)新。一方面要充分利用現(xiàn)有科技創(chuàng)新成果，近年來，廚具行業(yè)有許多專利，有些已經(jīng)經(jīng)過實(shí)踐檢驗(yàn)，證明在保證燃?xì)獬浞秩紵、油煙排放治理方面效果非常好。在廚具節(jié)能環(huán)保行業(yè)，不是沒有好技術(shù)、好產(chǎn)品，而是用不用好技術(shù)、好產(chǎn)品，運(yùn)用力度大小的問題，應(yīng)該創(chuàng)造條件讓這些好技術(shù)、好產(chǎn)品充分發(fā)揮作用。另一方面要加大治理餐飲油煙排放關(guān)鍵性技術(shù)攻關(guān)力度，加快技術(shù)創(chuàng)新步伐，進(jìn)一步提升關(guān)鍵核心技術(shù)水平，研發(fā)、生產(chǎn)出更先進(jìn)、效果更好的產(chǎn)品。
其次，堅(jiān)定不移地以技術(shù)先進(jìn)與否作為選拔好產(chǎn)品的唯一標(biāo)準(zhǔn)。下決心打破行業(yè)壟斷，突破因?yàn)閴艛喽璧K技術(shù)進(jìn)步、阻礙目前雖然弱小但是技術(shù)先進(jìn)的產(chǎn)品推廣的桎梏，創(chuàng)造條件讓先進(jìn)技術(shù)產(chǎn)品進(jìn)入廚具節(jié)能環(huán)保市場(chǎng)，并得到廣泛推廣和普遍運(yùn)用。
比如，由環(huán)保局和致力于廚具節(jié)能環(huán)保的協(xié)會(huì)聯(lián)合舉辦“燃?xì)庠罹吆陀蜔焹艋骷夹g(shù)比武”，在全國范圍內(nèi)邀請(qǐng)相關(guān)企業(yè)參加比武，由研究機(jī)構(gòu)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)代表、賓館飯店代表、市民代表組成聯(lián)合評(píng)審組進(jìn)行評(píng)審。在公正、公開、公平的基礎(chǔ)上選出燃?xì)庠罹吆陀蜔焹艋鞯?ldquo;節(jié)能環(huán)保信得過產(chǎn)品”，從而篩選出一批技術(shù)先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)適用的廚具節(jié)能環(huán)保設(shè)備。
第三，運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)和電視媒體，把比武的檢測(cè)過程、檢測(cè)結(jié)果、相關(guān)數(shù)據(jù)公布于眾，廣泛宣傳這些好技術(shù)、好產(chǎn)品，讓市民明白哪些是“節(jié)能環(huán)保信得過產(chǎn)品”?它們好在哪里?
措施之三：抓住源頭展開治理，鼓勵(lì)設(shè)備更新?lián)Q代
餐飲油煙排放的源頭主要有兩個(gè)：一是餐飲企業(yè)的油煙排放（賓館、飯店、餐館、熟食加工、糕點(diǎn)制作、快餐店和各類食堂）。全國236.7萬家餐飲企業(yè)，絕大多數(shù)都集中在鬧市區(qū)，或者分布在居民小區(qū)，數(shù)量大、分布廣，經(jīng)營類型、經(jīng)營規(guī)模、管理水平各不相同，對(duì)治理餐飲油煙排放的認(rèn)識(shí)、態(tài)度和行動(dòng)也不同。二是家庭餐飲油煙排放，這些分布在各家各戶的餐飲排放總量比餐飲企業(yè)的排放量更大，而且對(duì)市民生活、身體健康的影響更直接，危害也更大。
對(duì)于餐飲油煙排放量巨大的餐飲企業(yè)，對(duì)已經(jīng)使用一定年限，環(huán)保指標(biāo)不能達(dá)標(biāo)的落后燃?xì)庠罹、油煙凈化器，要進(jìn)行強(qiáng)制更新，新的設(shè)備要在“節(jié)能環(huán)保信得過產(chǎn)品”中選用。經(jīng)費(fèi)可以采用“企業(yè)自籌一些，政府補(bǔ)貼一些，供應(yīng)商企業(yè)讓利一些”等辦法。
家庭餐飲油煙排放治理，涉及到每家每戶，跟每個(gè)人都密切相關(guān)，為此，必須全民動(dòng)員、全民參與、全民行動(dòng)，只有用打一場(chǎng)治理餐飲油煙排放人民戰(zhàn)爭(zhēng)的決心才能使之得到治理。運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)、電視等多種媒體，宣傳家庭節(jié)能環(huán)保理念，開展節(jié)能環(huán)保技術(shù)講座，使之深入人心。把家庭餐飲油煙排放治理與社區(qū)工作結(jié)合起來，傳授相關(guān)技能，舉辦相關(guān)活動(dòng)，如“餐飲節(jié)能環(huán)保周”，“餐飲油煙低排放日”，“餐飲節(jié)能環(huán)保評(píng)比”等，通過這些活動(dòng)，推動(dòng)餐飲油煙排放治理工作常規(guī)化運(yùn)行。
擴(kuò)大政府采購節(jié)能環(huán)保產(chǎn)品范圍，提高采購比例，讓“節(jié)能環(huán)保信得過產(chǎn)品”進(jìn)入政府采購品目之中，既方便政府機(jī)關(guān)采購，又可以發(fā)揮示范帶動(dòng)作用，進(jìn)行市場(chǎng)導(dǎo)向，引導(dǎo)并方便廣大市民選用，為廣大市民自覺地運(yùn)用先進(jìn)技術(shù)，淘汰落后產(chǎn)品導(dǎo)航，為餐飲企業(yè)購置和設(shè)備更新導(dǎo)向。
措施之四：降低餐飲能源消耗，回收廢油循環(huán)利用
餐飲油煙的一個(gè)重要組成部分是由于燃?xì)庠罹哔|(zhì)量良莠不齊、燃燒技術(shù)落后、燃?xì)獬煞峙浔炔唤y(tǒng)一等因素，導(dǎo)致大多數(shù)灶具不能使燃?xì)獬浞秩紵，煙氣、廢氣、粉塵和一氧化碳等污染物超標(biāo)排放。運(yùn)用先進(jìn)的燃燒技術(shù)，讓燃?xì)獬浞秩紵、既能減少餐飲燃?xì)赓Y源的消耗、又能減少因燃燒不充分產(chǎn)生廢氣的排放量，從這個(gè)角度上講，推廣餐飲節(jié)能就是治理油煙排放，而且是從“根”上的治理和減排。實(shí)現(xiàn)了餐飲節(jié)能，也就治理了因燃?xì)馊紵怀浞之a(chǎn)生的煙氣、廢氣、粉塵和一氧化碳等污染物的超標(biāo)排放。
餐飲油煙的另一個(gè)重要組成部分是食物烹飪、加工過程中揮發(fā)的油脂、有機(jī)質(zhì)熱分解或裂解，產(chǎn)生的油煙廢氣。這部分油煙如果僅僅通過落后的抽油煙機(jī)“抽出”，無論排到哪里，都會(huì)對(duì)市區(qū)的大環(huán)境造成污染。即便是用戶使用了可以回收廢油的設(shè)備，如果任由用戶將油煙凈化器回收的廢油倒掉，那也會(huì)貽害無窮，甚至還會(huì)再次回到餐桌上。因此，用戶使用的油煙凈化器，必須既能夠有效阻止油煙中的有害物質(zhì)排放到戶外，也能夠回收油煙中的油。只有回收了這些廢油，并進(jìn)行加工處理，變廢為寶，做到資源循環(huán)利用，才能杜絕對(duì)環(huán)境的二次污染甚至多次污染。
推動(dòng)廢油資源清潔化回收，集千家萬戶的“少”，為社區(qū)社會(huì)的“多”，深化廢油資源綜合利用，最終實(shí)現(xiàn)規(guī)；煤彤a(chǎn)業(yè)化發(fā)展。通過給予適當(dāng)?shù)恼吆唾Y金支持，“專業(yè)回收站點(diǎn)”與“小區(qū)代收站點(diǎn)”相結(jié)合的方法，建立健全網(wǎng)絡(luò)化的廢油回收站點(diǎn)。同時(shí)，采用民辦公助、聯(lián)合經(jīng)營、補(bǔ)助、獎(jiǎng)勵(lì)、貼息等靈活多樣的形式，建立回收油加工企業(yè)，變廢油為資源，實(shí)現(xiàn)資源循環(huán)利用。
措施之五：科學(xué)制定標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，管理監(jiān)督嚴(yán)格執(zhí)法
餐飲油煙排放標(biāo)準(zhǔn)是治理工作的基礎(chǔ)，是排放控制的依據(jù)，是設(shè)備生產(chǎn)者和使用者必須遵守的基本準(zhǔn)則。在完善餐飲油煙排放治理政策機(jī)制的同時(shí)，要制定并健全各類灶具、油煙凈化器的標(biāo)準(zhǔn)體系、實(shí)施細(xì)則，消除標(biāo)準(zhǔn)的重疊和空缺現(xiàn)象，提高排放標(biāo)準(zhǔn)體系的科學(xué)性、完整性、系統(tǒng)性、協(xié)調(diào)性和可操作性。
建立餐飲油煙排放技術(shù)法規(guī)體系，將餐飲油煙排放控制標(biāo)準(zhǔn)納入技術(shù)法規(guī)管理體系之中，明確超標(biāo)責(zé)任，賦予標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制的效力。形成控制餐飲油煙排放，促進(jìn)餐飲行業(yè)節(jié)能環(huán)保事業(yè)穩(wěn)步發(fā)展的激勵(lì)機(jī)制、約束機(jī)制。
加強(qiáng)廚具節(jié)能環(huán)保產(chǎn)品認(rèn)證機(jī)制，提高能效標(biāo)識(shí)和節(jié)能產(chǎn)品認(rèn)證制度的實(shí)施力度。強(qiáng)化檢測(cè)和監(jiān)督管理部門的職能，增強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行管理的技術(shù)力量。運(yùn)用現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、先進(jìn)的監(jiān)測(cè)技術(shù)和監(jiān)測(cè)方法，將餐飲油煙排放大戶與環(huán)保監(jiān)控機(jī)構(gòu)聯(lián)網(wǎng)，實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)、實(shí)時(shí)、在線監(jiān)控。提高監(jiān)測(cè)評(píng)估的技術(shù)水平，增強(qiáng)監(jiān)測(cè)評(píng)估機(jī)制和效力。以保證標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行更嚴(yán)格、更合理、更科學(xué)，力度更大，效果更好。
當(dāng)前，PM2.5已成為我國目前城市空氣污染中最重要的污染源。有關(guān)研究表明：從1998年到2010年，我國大氣指標(biāo)顯示，雖然PM10的數(shù)據(jù)每年下降2%到3%，但是灰霾天數(shù)卻增加了，其原因是PM2.5在增加，而且每年大概增加3到4倍。PM2.5驚人的增加速度，預(yù)示著它必將對(duì)大氣產(chǎn)生更大的影響。餐飲油煙排放是人為的大氣污染現(xiàn)象，是完全可以治理，而且必須盡早治理的，否則就難于扼制其快速上升的勢(shì)頭。
黨的十八大提出：“建設(shè)資源節(jié)約型、環(huán)境友好型社會(huì)”。并要求做到“主要污染物排放總量顯著減少”，“人居環(huán)境明顯改善”。這是國家戰(zhàn)略，是科學(xué)發(fā)展觀的具體體現(xiàn)，是合民意、得民心的重要舉措。我們深信，只要政府重視，領(lǐng)導(dǎo)率先垂范，廣泛發(fā)動(dòng)群眾，從政府職能部門、街道社區(qū)到普通百姓，人人從我做起、從身邊做起，人人為美麗家園、美麗中國做一點(diǎn)事，盡一份力，就一定能夠?qū)崿F(xiàn)“讓天更藍(lán)、地更綠、水更凈”。
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