把握餐飲業(yè)態(tài)演變 推進(jìn)油煙精準(zhǔn)治理
【谷騰環(huán)保網(wǎng)訊】加強(qiáng)餐飲油煙治理，既能實(shí)現(xiàn)污染減排、改善環(huán)境空氣質(zhì)量，又能讓群眾避免“煙熏味”、彰顯民生關(guān)懷。在推進(jìn)餐飲油煙治理過程中，要加強(qiáng)對(duì)行業(yè)特點(diǎn)、排污特征、治理水平等方面的分析，采取針對(duì)性措施，提升治理成效。
“民以食為天”，餐飲行業(yè)展現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展動(dòng)力。近年來，在生活節(jié)奏加快、線上經(jīng)濟(jì)活躍、飲食觀念轉(zhuǎn)變等因素影響下，餐飲業(yè)態(tài)也在演變。一是餐飲行業(yè)快速發(fā)展，2023年全國餐飲行業(yè)收入突破5萬億大關(guān)，同比增長(zhǎng)約20%，增速高于其他消費(fèi)領(lǐng)域。二是外賣市場(chǎng)“乘勢(shì)而起”。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2018—2023年外賣市場(chǎng)規(guī)模的年復(fù)合增長(zhǎng)率超過20%，成為餐飲市場(chǎng)重要增長(zhǎng)引擎。三是預(yù)制菜消費(fèi)潛力迅速釋放，從傳統(tǒng)的生鮮食材烹飪到現(xiàn)如今的預(yù)制食品烹飪，烹飪地點(diǎn)和方式發(fā)生變化，對(duì)餐飲油煙的監(jiān)管和治理也提出新要求。
餐飲行業(yè)在帶來“煙火氣”的同時(shí)，也帶來了“煙火味”，油煙污染是大氣污染治理的“老大難”問題。環(huán)境影響方面，油煙中含有細(xì)顆粒物和VOCs，影響PM2.5濃度。部分餐飲企業(yè)給周邊居民帶來諸多油煙困擾。尤其是提供外賣的商家有的是分散在居民樓、背街小巷的家庭作坊，環(huán)境問題更為突出。治理水平方面，部分餐飲企業(yè)選裝的油煙凈化設(shè)施與治理需求不匹配，有的為降低成本購買劣質(zhì)、不達(dá)標(biāo)的油煙凈化設(shè)施。監(jiān)督管理方面，餐飲企業(yè)面廣量大，烹飪作業(yè)的不連續(xù)性導(dǎo)致污染物間歇式排放，監(jiān)管難度較大。部分外賣商家位置隱蔽、更新快，存在取證難、查處難、監(jiān)管成本高等問題。治理市場(chǎng)方面，隨著治理要求加嚴(yán)，油煙凈化市場(chǎng)需求加大，相關(guān)廠商數(shù)量激增，服務(wù)質(zhì)量水平參差不齊，部分劣質(zhì)產(chǎn)品魚目混珠。
面對(duì)餐飲業(yè)態(tài)演變特征和油煙治理難題，需要政府部門、餐飲企業(yè)、民眾等多方聚力、多端發(fā)力、精準(zhǔn)施策。
一是嚴(yán)格準(zhǔn)入“控增量”。嚴(yán)格居民樓附近餐飲服務(wù)單位布局管理，對(duì)于擬開設(shè)餐飲服務(wù)單位的建筑，應(yīng)要求設(shè)計(jì)建設(shè)專用煙道。在城市改造和開發(fā)時(shí)，對(duì)餐飲業(yè)相對(duì)集中的經(jīng)營區(qū)域進(jìn)行科學(xué)論證和規(guī)劃，嚴(yán)把餐飲企業(yè)選址關(guān)，從源頭預(yù)防油煙擾民問題。強(qiáng)化凈化設(shè)施生產(chǎn)商準(zhǔn)入門檻要求，對(duì)不達(dá)標(biāo)、不合規(guī)的堅(jiān)決不予進(jìn)入，保障市場(chǎng)良性發(fā)展。發(fā)布餐飲油煙凈化產(chǎn)品推薦名錄，實(shí)施動(dòng)態(tài)更新管理，規(guī)范引導(dǎo)第三方治理市場(chǎng)優(yōu)化提升。
二是強(qiáng)化治理“優(yōu)存量”。通過“上設(shè)施、勤清洗、強(qiáng)聯(lián)動(dòng)”提升油煙治理和監(jiān)管水平。上設(shè)施，即推進(jìn)產(chǎn)生油煙或異味的餐飲企業(yè)按照規(guī)范安裝凈化設(shè)施，確保凈化設(shè)施與風(fēng)機(jī)同步運(yùn)行。勤清洗，即督促餐飲企業(yè)按照規(guī)范清洗維護(hù)凈化設(shè)施，有條件的地區(qū)可以推進(jìn)第三方運(yùn)維管理、安裝在線監(jiān)控等。探索在餐飲店醒目位置公示油煙凈化、設(shè)施維護(hù)等情況，便于就餐群眾共同參與監(jiān)督。強(qiáng)聯(lián)動(dòng)，即加強(qiáng)齊抓共管，對(duì)污染突出、群眾投訴反映強(qiáng)烈的餐飲企業(yè)加大執(zhí)法監(jiān)管力度。同時(shí)還需用好環(huán)保引導(dǎo)資金、綠色金融等，降低企業(yè)治污成本。
三是服務(wù)發(fā)展“提質(zhì)量”。要寓監(jiān)管于服務(wù)、以服務(wù)促監(jiān)管。一方面，要摸清底數(shù)、推進(jìn)整治。與外賣平臺(tái)加強(qiáng)對(duì)接，篩選油煙排放較重的商戶，推動(dòng)重點(diǎn)排查治理。對(duì)于中央廚房、預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，組織技術(shù)專家、行業(yè)協(xié)會(huì)主動(dòng)上門講清治理要求、適用標(biāo)準(zhǔn)等，推動(dòng)達(dá)標(biāo)合規(guī)排放。推進(jìn)餐飲業(yè)“綠島”建設(shè)，吸納外賣商戶等小規(guī)模企業(yè)入駐，實(shí)現(xiàn)集中治理、提質(zhì)增效。另一方面，要激發(fā)治污內(nèi)生動(dòng)力。評(píng)定發(fā)布“標(biāo)桿治理商戶”名單，對(duì)安裝凈化設(shè)施、規(guī)范運(yùn)維的餐飲企業(yè)減少現(xiàn)場(chǎng)檢查頻次，做到無事不擾。監(jiān)管部門與外賣平臺(tái)加強(qiáng)數(shù)據(jù)互通共享，對(duì)外賣商戶的油煙治理情況進(jìn)行綜合評(píng)估，探索平臺(tái)收取差異化技術(shù)服務(wù)費(fèi)等措施，激勵(lì)提升油煙治理水平。
作者單位：江蘇省環(huán)境科學(xué)研究院
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