在生態(tài)環(huán)境中，一些有害金屬元素和有機(jī)物可以通過(guò)食物鏈，在不同的生物體內(nèi)吸收后逐級(jí)傳遞，不斷積聚，使其濃度逐步提高，人們將這種現(xiàn)象稱(chēng)為生物富集。這種生物富集作用通過(guò)各種蔬菜、肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)危害人類(lèi)健康。由于這種危害隱藏在美味佳肴之中，因此難以引起人們的注意。  

　　鉛容易污染蔬菜  

 

　　由于環(huán)境中的鉛在土壤中是以凝結(jié)狀態(tài)存在，因此通過(guò)蔬菜的根系吸收的鉛量不大，蔬菜主要是通過(guò)葉片從大氣吸收鉛。所以，蔬菜中鉛的富集量以葉菜最高，其次是根、莖和果菜。調(diào)查顯示，靠近公路兩側(cè)的蔬菜的鉛含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于遠(yuǎn)離公路的蔬菜。  

 

　　鉛主要能造成人體造血、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損傷。  

 

　　魚(yú)是汞的天然濃縮器  

 

　　當(dāng)海水中汞的濃度為0.0001mg/L時(shí)，浮游生物體內(nèi)含汞量可達(dá)0.01～0.02mg/L，小魚(yú)體內(nèi)可達(dá)0.2～0.5mg/L，大魚(yú)體內(nèi)可達(dá)1～5mg/L。大魚(yú)體內(nèi)汞的含量可比海水高1萬(wàn)～6萬(wàn)倍。生物的富集作用可使環(huán)境中低濃度的物質(zhì)，在最后一級(jí)生物體內(nèi)提高幾十倍甚至成千上萬(wàn)倍。汞主要蓄積于魚(yú)的脂肪組織中，魚(yú)齡越大，體內(nèi)富集的汞就越多。不同魚(yú)種富集汞的能力不同，魚(yú)體中汞的含量也不同。  

 

　　一般來(lái)說(shuō)，食肉魚(yú)的體內(nèi)汞含量大于食草魚(yú)，吃魚(yú)的鳥(niǎo)在體內(nèi)蓄積的汞更多。所以，人們?cè)谶x購(gòu)魚(yú)時(shí)應(yīng)當(dāng)有一個(gè)順序，即從食草魚(yú)到食肉魚(yú)，從淡水魚(yú)到海魚(yú)。盡管江水中汞的含量較低，但通過(guò)生物富集作用，鯰魚(yú)等食肉魚(yú)中汞的含量也大為增加，使得食品的不安全性增大。人們更不能把那些吃魚(yú)的鳥(niǎo)類(lèi)當(dāng)做野味來(lái)消費(fèi)。  

 

　　汞(通常以甲基汞的形式存在)在體內(nèi)代謝緩慢，可引起蓄積中毒，并通過(guò)血腦屏障進(jìn)入大腦，影響腦細(xì)胞的功能。  

 

　　水生生物、陸生植物可富集鎘  

 

　　在海產(chǎn)品中，鎘的含量是海水的4500倍。陸生植物的根系可吸收土壤中的鎘。因此，鎘污染地區(qū)的蔬菜、糧食中的鎘含量遠(yuǎn)高于無(wú)污染地區(qū)。如按富集系數(shù)的大小排列，蔬菜中鎘含量的順序是：芹菜葉、菠菜、萵筍、大白菜、油菜、小白菜、芹菜莖、韭菜、茄子、圓白菜、黃瓜、菜花。  

 

　　

　　上述幾種重金屬主要是通過(guò)食物鏈中的生物富集作用對(duì)人體造成傷害的。  

 

　　在有效的科技手段尚未使用之前，人們?cè)陲嬍诚M(fèi)時(shí)應(yīng)當(dāng)做到有所選擇，比如盡量選購(gòu)淡水魚(yú)和草魚(yú)，不吃野味，尤其是以魚(yú)為食的野鳥(niǎo)。選購(gòu)蔬菜時(shí)，考慮它們對(duì)重金屬的富集系數(shù)等。

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